Lokal gastronomiczny jest jednym z najtrudniejszych obiektów pod względem instalacji, bo na niewielkiej powierzchni spotykają się trzy zupełnie odmienne zadania: odprowadzenie ciepła i oparów z kuchni, utrzymanie komfortu gości na sali oraz pewne przechowywanie produktów na zapleczu. Każde z nich wymaga innego rozwiązania, a wszystkie trzy konkurują o to samo — miejsce, przyłącza i powietrze.
Wentylacja kuchni: okap to dopiero połowa instalacji
Nad blokiem kuchennym powstaje strumień gorącego, wilgotnego powietrza obciążonego tłuszczem. Okap z filtrami wyłapuje jego część, ale o skuteczności decyduje nie sam okap, tylko cały układ: wydajność wentylatora wywiewnego, przekroje kanałów, długość trasy i — co najczęściej pomijane — zorganizowany nawiew powietrza uzupełniającego. Bez niego wywiew wytwarza w kuchni podciśnienie: drzwi zaczynają stawiać opór, powietrze zasysane jest z sali i z klatki schodowej, a wentylator mimo katalogowej wydajności odprowadza znacznie mniej, niż powinien.
Kierunek przepływu ma też wymiar wizerunkowy. Prawidłowo zbilansowany lokal utrzymuje w kuchni lekkie podciśnienie względem sali, dzięki czemu zapachy nie wędrują do gości. Odwrócenie tej relacji jest jedną z najczęstszych przyczyn skarg na zapach w sali, mimo sprawnie pracującego okapu.
Tłuszcz w kanałach — kwestia bezpieczeństwa, nie porządku
Osad tłuszczowy odkłada się na filtrach, ściankach kanałów i łopatkach wentylatora. Zmniejsza przekrój i obniża wydajność, ale przede wszystkim stanowi materiał palny na całej długości trasy wywiewnej. Z tego powodu w gastronomii czyszczenie instalacji ma inny status niż w biurze: nie jest zabiegiem poprawiającym komfort, lecz elementem bezpieczeństwa pożarowego. Częstotliwość zależy od intensywności smażenia i grillowania, a nie od kalendarza — inaczej zużywa się instalacja w lokalu z kuchnią bazującą na gotowaniu, inaczej w punkcie z frytkownicami pracującymi cały dzień. Zakres obsługi opisuje strona serwisu wentylacji.
Sala: komfort gości i personelu jednocześnie
Na sali obciążenie cieplne zmienia się gwałtownie w ciągu doby i zależy od obłożenia, a dochodzi do tego ciepło przenikające z kuchni i z okien. Klimatyzacja musi radzić sobie ze szczytem, nie ze średnią, a jednocześnie pracować cicho — w lokalu, w którym goście rozmawiają, szum urządzenia jest wyraźnie słyszalny. Rozmieszczenie jednostek planuje się z uwzględnieniem układu stolików, tak by nawiew nie trafiał wprost na siedzących gości; skargi na przeciąg pojawiają się w gastronomii częściej niż skargi na temperaturę.
Zaplecze: chłodnictwo i temperatury, które trzeba udokumentować
Przechowywanie produktów w lokalu gastronomicznym podlega wymaganiom wynikającym z zasad bezpieczeństwa żywności, a ich dotrzymanie trzeba wykazać. Poza samym utrzymaniem temperatury liczy się więc możliwość jej udokumentowania — dlatego rejestracja i alarmowanie z systemu monitoringu upraszczają prowadzenie zapisów i eliminują ręczne odczyty. Sam dobór urządzeń zależy od rytmu pracy lokalu: częste otwieranie drzwi, wstawianie ciepłych pojemników i dostawy w krótkim czasie stanowią obciążenie, którego nie widać w samej kubaturze komory. Warianty rozwiązań opisują strony chłodni i mroźni.
Prace w czynnym lokalu
Gastronomia rzadko może pozwolić sobie na zamknięcie, dlatego montaże i modernizacje planujemy etapami, w godzinach poza serwisem gości albo w dni o mniejszym ruchu, a prace najbardziej uciążliwe wykonujemy w porozumieniu z kierownictwem lokalu. Restauracje, bary, kawiarnie i punkty gastronomiczne obsługujemy na co dzień w Solcu Kujawskim i Bydgoszczy, a przy większych lokalach oraz sieciach gastronomicznych realizujemy zlecenia w całym regionie kujawsko-pomorskim.
